制作健康带馅食品小窍门,包饺子确保蔬菜馅儿好吃又营养的做法

日期: 2020-04-03 06:32 浏览次数 :

包饺子或是包子的时候我们会发现这样一个矛盾现象,就是加进去的蔬菜菜馅儿在切碎的过程中,蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉,似乎越干越好,因为菜馅中水分太多,包起来就不成形了。但你知道吗?这种做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失60%~70%,这实在是太可惜了。但并非不能解决。为了不浪费菜汁里的营养,有以下4种办法可以参照。一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇等放在一起剁切,此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中;二是不要挤得太干,适当加少许淀粉收菜汁;三是即使不得不挤出来的菜汁,也可以用来做汤喝;四是将挤出的菜汁代替水来和面,虽然和出来的面颜色有菜的绿色,但这不影响口感,也使营养不致流失。

关于挤菜汁:

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我们在吃包子、饺子以及馄饨时,往往都要加点蔬菜掺在一起做馅,大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。

包子、饺子等带馅食品是我国的特色传统膳食,它们不仅味美,还体现了中华饮食的多样性。但要想让带馅食品达到真正的营养平衡,有几个制作要点需要大家掌握。

饺子起源于北方,它的历史至今已有二千多年,深受老百姓的欢迎, 俗话说,好吃不过饺子,“冬至饺子夏至面啦”,“头伏饺子二伏面”,“软面饺子硬面条”,都是北方人给予饺子的美誉,还有的地方风俗 “出门的饺子,进门的面”,孩子们在外求学工作,当离开家的早晨,母亲会起大早包饺子,以求平安。闺女出嫁的这天天不亮,娘家妈就给闺女包饺子吃.以求多子多福。

一般传统的习惯是将菜汁挤掉,似乎越干越好,因为菜馅中水分太多,包起来就不成形了。但你知道吗?这种做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失60%-70%,这实在是太可惜了。

三成肉七成菜。馅料中的肉应该以瘦肉为主,降低肥肉和动物油的用量,多用蔬菜,并且尽量使用菠菜、芹菜等高纤维的蔬菜,以帮助减少人体对胆固醇和饱和脂肪的吸收。如果能在馅料中加入鸡蛋、香菇、木耳、蘑菇等食材,不但能提鲜,改善口感,还能使其营养更加均衡。

每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。最普遍的是春节时吃全家团圆饺子。还有的地方在过年包饺子的时候,为了图个喜庆、吉利。会包上硬币,包上糖块,家中的小孩最在意谁能吃到这种特殊的饺子了。在我的家乡,记得小时候每到除夕,晚饭后,大人们还会去到左领右舍帮忙包饺子,然后,就把包好的饺子冻到院子里面,当跨年钟声响起,家家户户就伴随着鞭炮声开始煮饺子了……除夕晚上包好的饺子,冻在院子里,大年初一一大早吃了以后才开始互相拜年。 包饺子人人都可以参与,男女老少都能伸把手。从和面、擀皮儿、调馅儿、包馅儿直到下锅煮饺,一家人都来忙乎,这就自然形成了热闹、喜庆、融洽的气氛。所以包饺子的意义不仅在于饱了口福,而且在于在操作的过程中密切了人伦关系,使得家庭更为和睦。饺子包的是团圆,是亲情,是“团队精神”的体现。亲情、乡情、友情都包在了饺子里面,饺子是中国传统文化的远远流长。

这是一个矛盾,但并非不能解决,如果为了不浪费菜汁,有以下3种办法可以参照。一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切,此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中;二是不要挤得太干,还可适当加少许淀粉收菜汁,即使不得不挤出来的菜汁,也可以用来做汤喝。

菜汁用来和面。制馅过程中,一些蔬菜切碎后很容易出菜汁,如果丢掉就等于让其中可溶性维生素和钾等矿物质流失,比较好的解决办法是把菜汁和到面里边,这样在减少营养损失的同时,还能让面的色泽更好看,激发食欲。此外,在馅料中加干海带、干虾皮等也能起到“吸水”作用,从而留住菜汁。

用各种鲜肉、蛋、鱼、虾和时令新鲜蔬菜做馅,其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香、胡萝卜、大葱、西红柿、青瓜,甚至青椒、豆角等。馅的原料五花八门,几乎是无不可馅,再放些人们喜爱的调料,使带馅面食有独特风味,格外鲜香。

如煮饺子可以加进菜汁,做馄饨可作为汤汁;三是将挤出的菜汁代替水来和面,虽然和出来的面颜色有菜的绿色,但这不影响口感,也使营养不致流失。还有人尝试着将挤出来的菜汁用开水冲泡当“茶”喝,这也不失为一种办法。

和面时加点粗粮。在和面时加一些粗粮粉或者豆粉,能在一定程度上增加矿物质、B族维生素和膳食纤维的摄入量,使包子、饺子的口味更加丰富,这么做也保证了一天当中粗粮的摄入量。需要注意的是,由于粗粮粉或豆粉中不含面筋,所以它们的比例要控制在20%以下,否则不容易使面皮成团。

除了好吃之外,饺子的确有其营养合理的优势,饺子皮是用面粉做的,属于主食 ,也有肉类和蔬菜,饺子的制作原料营养素种类齐全,它既是主食,又兼副食,既有荤菜,又有素菜,含有符合人体需要的多种营养素,是最符合中国居民膳食指南所倡导的食物多样原则,符合平衡膳食的要求。

总之,烹调是一门很重要的学问,加工蔬菜也不例外。我国历来讲究菜的色香味,但在加工中还应兼顾营养的保留,如果只讲究其一,而不顾其他,那就失去饮食营养的意义了。

尽量采用煮、蒸和水煎。与油煎等方法相比,蒸、煮和水煎等烹调方法不会引入过多的脂肪,营养素的损失也较小。但在蒸饺子或水煎饺子时,要把馅料调淡点,因为煮饺子时,会有部分盐溶解到汤里,而蒸或水煎则不会。

制作饺子时,人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅,甚至,有些人在剁菜的时候,加些盐使得菜汁容易挤出来,这样会丢失很多了许多营养物质,包括维生素和矿物质。建议最好切菜,而不要剁菜,以便减少菜汁的流失,另外,拌菜时,先加油拌菜再加入盐,使得油包住菜的表面减少菜汁流失,另外,在陷中放入少许切碎的半干的木耳,木耳含有丰富的膳食纤维,可以吸收菜汁中的水分,同时也保存了营养素。

饺子烹调制熟方法也可用蒸、烙如何煎、炸等,在烹调方法上,蒸比煮法营养较少流失。如果是煮饺子,饺子汤不要倒掉,北方人说“原汤化原食”用现代营养学解释,饺子在煮的时候,许多水溶性维生素都溶解在水中,特别是B族维生素。喝饺子汤也是减少汤中营养素浪费的一种方法。对于需要控制饮食的人,先喝汤还可以使人具有一定的饱腹感,放慢吃饭的速度,而不至吃得过多,这也是民间流行“饭前喝汤,苗条健康”的原因。

为了科学进食,营养学家提倡“七八分饱”,在吃米饭、面条时较难准确衡量,而吃饺子就可以计数,尤其对于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人来说,有很大的好处。南方医科大学中西医结合医院韦莉萍教授说有调查分析显示,一份普通的北方素馅或者肉馅蒸饺热量是450-500千卡,相当成人全天能量摄入量的1/3到 1/4。 也就是说,饺子好吃也要控制呀,另外,有调查显示,大多数种类的北方饺子中脂肪的含量超过了30%。所以,建议包饺子最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,减少用油、用盐的量,就更符合营养的要求了。