告诉你家掌勺的,蔬菜怎么做最营养

日期: 2020-03-31 23:47 浏览次数 :

蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失,在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗,不可在中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜时要连汤一起吃;做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入,且不要过分的挤去水分;蔬菜要现做现吃,切忌反复加热。

民以食为天,追求口感之余,食品安全问题更是重中之重。入口的必须谨慎小心处理,担心菜洗得不够干净,担心农药残留,甚至担心一不小心吃到变质的食物给身体带来危害,这些都可以理解,但在日常生活中存在一些不当操作,您注意到了吗?

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你知道吗?即使你每次都选择营养丰富的食材,如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走。《生命时报》采访权威营养专家,帮你揪出偷走营养的“神秘大盗”。

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核心提示:正常代谢、老人养生、孩子长身体、爱美达人减肥都离不开蔬菜的摄入。但并不是所有人都懂得烹调蔬菜,也并不是所有蔬菜都是洗洗切切炒起来就好,错误的烹饪方式不仅影响蔬菜口感,也会造成营养流失。

果蔬全削皮

一. 蔬菜不要长时间浸泡

蔬菜先洗后切减少维生素流失

很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

为了去掉蔬果上的农药残留,貌似大部分人都很拼。经常会听说一些很奇葩的洗菜方式,例如先用活水冲洗,然后放入水池浸泡,将水倒掉后再放入洗涤剂浸泡,最后再用活水冲洗……(蔬菜表示不解:我身上有那么多农药残留吗?)

蔬菜中的维生素C在切洗过程中,部分与空气接触被氧化而破坏,浸泡也可使维生素C 和B 族维生素损失。因此,蔬菜最好用流水冲洗,不可以在水中浸泡;洗菜时要先洗后切,洗切与烹调的间隔时间要短;煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食;做汤时要等水开后再将菜下锅;焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过度地挤去菜中的水分;蔬菜应现做现吃,切忌反复加热。炒菜时不要过早放盐,否则菜不仅不容易熟,还会出现较多的菜汁,一些维生素和无机盐也会同时溶出。

事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

研究结果表明,蔬菜泡20分钟以上,不会达到更好的效果。浸泡时间过长,非但口感不好,亚硝酸盐的含量还会上升。

急火快炒营养更全

为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。

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蔬菜尤其是绿叶蔬菜,应采用急火快炒的方法,即加热温度为200℃~250℃,加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。据测定,叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达到60%~80%;维生素B2 和胡萝卜素可保留76%~94%。而且煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15 分钟,维生素C 损失可达45%。旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失;同时叶绿素破坏少、原果胶物质分解少,从而既可使蔬菜质地脆嫩、色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

菜先切后洗

二.处理好的蔬菜没有马上制作

对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜,如马铃薯、藕、芋头、四季豆等,烧、炖的方法和热炒相比带来的营养损失要少。

不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。

很多人认为,可以先把菜处理好,去做其他的事情,然后再炒菜。其实这样是不行的,原因在于,蔬菜里面通常会有些抗氧化及抗癌物质,放置时间久了营养素会大幅度流失。很多人在讨论是炒出来营养损失大还是蒸出来损失大,结果研究出来发现放着损失最大,如果闲置在那儿3、4个小时不管,它能损失一半以上。所以说放着有损失,现切了现下锅,这样损失才是最小的。

好菜不宜久留

比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。

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有人为节省时间,喜欢提前把菜烧好,然后在锅里温着等家人回来再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中,可损失25%。烧好的白菜若温热15 分钟,维生素C 可损失25%,保温30分钟会损失10%,若延长到1小时,会损失掉20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温热15分钟,会再损失20%,共计65%。那么,从青菜中得到的维生素就所剩无几了。已经烹调好的蔬菜应尽快食用,连汤带菜吃;现做现吃,避免反复加热。这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失,还可能因硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。

三. 先洗再切

切得太细碎

很多人在处理蔬菜时习惯把蔬菜分切好再清洗,觉得方便又能将砧板上的残留细菌一并洗去,这样做貌似有道理,但最重要的一点被忽略了:蔬菜是维生素的宝库,尤其水溶性维生素非常丰富。如果将菜先切再洗,并且切得很碎,又因农药残留问题而长时间浸泡水中,就会大大增加蔬菜的损伤面与水接触的时间,使这些水溶性维生素大量溶入水中而损失。

俗话说,“食不厌精”,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害。

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还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。

综合以上三条我们可以看出,食堂、饭馆是食品安全最不可控制的地方啦~有时间的小伙伴可以试着在家做饭。现吃现做,既保证了安全,又能让食物营养最大限度的保留。

焯菜时间久

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油,“封住”菜的断面,阻止其氧化损失。

腌肉乱用碱

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。