做法有哪些,珍藏版广州酒家经典粤菜

日期: 2020-05-05 08:23 浏览次数 :

香露炖花菇鲁菜菜谱的材料:主料:干新花菇150克辅料:姜片1片,葱条2条调料:淡上汤750克,绍酒20克,鸡油10克,清水750克,猪油30克,精盐,味精,白糖等适量,纱纸1张(资料图)香露炖花菇鲁菜做法: 1.将花菇用水浸泡10分钟,剪去蒂洗净,再用清水750克浸15分钟,捞起吸干水分,将浸花菇的水滤净备用;2.将吸干水分的花菇放入炖盅内,先加入猪油拌匀,再加入鸡油、绍酒、白糖、味精、姜、精盐;3.将上汤和滤净的古水放入镬内,烧至微滚,倒入盅中,家盅盖,入笼用武火炖20分钟取出,去掉姜葱,撇去汤面浮油,再用纱纸封好上席。香露炖花菇鲁菜菜谱的特色: 味道不错。

花菇和香菇一样吗,这个问题还真问对了。花菇其实和香菇算是近亲同族了,花菇是香菇生长周期中在特定过程人工干预而产生的一种菇类。从味道来说,香菇特有的香味较花菇更加浓郁,而花菇更清爽些。这两种菌类生产环境都比较安全无公害,大家可以多多吃。一、花菇和香菇一样吗花菇是菌中之星,是香菇子实体在特殊环境下产生的一种优等菇。 [花菇的顶面呈现淡黑色,菇纹开暴花,白色,菇底呈淡黄色。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷,花菇的产量越高,质量也越好,肉厚、细嫩、鲜美,食之有爽口感。花菇是现代来发展起来的一种食用菌新秀,它是香菇在生产过程中通过控制温度、湿度、光照和通风等自然条件,人为改变香菇的正常生长发育,使菌盖形成褐白相间的花纹,因而形成花菇。花菇在生产过程中不使用农药肥料和任何激素,不受任何污染,可达到有机食品标准。花菇以丰富的营养和防病、健身、延缓衰老等作用深受国内外群众的欢迎。二、花菇的做法1、清醉花菇菜色特点:鲜香爽滑,味醇清口。用料说明:湿香菇250克,鸡壳1个,瘦肉100克,生鸡油50克,上汤500克,川椒、精盐、味精适量。制作方法:将花菇剪去蒂梗、洗净,和鸡油用开水泡过,放入炖盅。川椒用布包扎后放入。鸡壳、瘦肉下开水锅氽泡一下捞起,盖在花菇上面,投入上汤、精盐,入蒸笼蒸约1小时取出,去鸡壳、瘦肉、鸡油、川椒,校对汤水咸淡便可以成菜出锅。2、香露炖花菇主料:干新花菇150克辅料:姜片1片,葱条2条,纱纸1张。调料:淡上汤750克,绍酒20克,鸡油10克,清水750克,猪油30克,精盐、味精、白糖等适量。做法:(1)将花菇用水浸泡10分钟,剪去蒂洗净,再用清水750克浸15分钟,捞起吸干水分,将浸花菇的水滤净备用;(2)将吸干水分的花菇放入炖盅里,先加入猪油拌匀,再加入鸡油、绍酒、白糖、味精、姜、精盐;(3)将上汤和滤净的古水放入镬内,烧至微滚,倒入盅中,家盅盖,入笼用武火炖20分钟取出,去掉姜葱,撇去汤面浮油,再用纱纸封好上席。在了解了花菇的生长过程后,我们对花菇和香菇的关系就明白了。在香菇生长过程中人工干预后产生新的优等菌-花菇,它的伞盖更加圆润、裂纹更多更均匀,口感虽不及香菇浓郁,胜在清单色泽更洁白些。花菇的吃法很多,不仅仅适合炒菜、炖鸡,来个清淡的鲜蔬花菇汤也是非常美味的。

花菇是香菇的其中一种,因其在特殊的环境中生成,温差过大,夜晚菌面冻裂,白天又经过太阳照射,从而在菌面形成花纹,从而得到花菇的美名。花菇常被人们用来做菜,那么花菇都有哪些营养价值,怎么才能把花菇做得好吃呢,小编特地去查了资料,分享给大家。花菇营养价值一、营养价值花菇含有丰富的蛋白质和氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。据分析花菇含有粗蛋白23.2%~24.3%,粗脂肪2.92%~3.37%,水溶性多50~74mg/ml,并有钙、锌、磷、铁等矿物质和多种维生素。氨基酸含量极高,含有17种人体所需要氨基酸和丰富的花菇多糖,VD含量达120个国际单位,并含有大量的花菇嘌呤碱。其中人体所需的8种氨基酸,它就有7种,必需氨基酸总量达3.5827%,氨基酸总量达9.4515%,其含量均比一般香菇高,同时还含有30多种酶,所含维生素d源(麦皆留醇)是蔬菜中所缺少的,是大豆的21倍,由于花菇菌盖和整体生长速度比普通香菇慢,所以从口感上它比普通香菇肉质更脆嫩,滋味更鲜美,是香气泌脾,营养丰富的烹调原料和健康食品。据化学分析测定,其含水量为普通香菇的二分之一,氨基酸的含量高出3~4倍,口感极佳,而且它滋味鲜美,是烹调的好材料,又是治病的妙药,历来被我国人民作为延年益寿的补品。二、花菇的做法(一)凤翼蒸花菇材料:鸡翼500克。花菇50克,酒2汤匙,明矾少许,姜1片。制作1、将鸡翼斩去翅尖,用滚水烫过后捞出洗净,将明矾放入汤内,加热撇去浮沫吊清备用。2、将花菇放在水中浸泡后,用指刮去花菇面上的泥沙、杂质,剪去脚梗漂清后,放入碟内加酒、盐、味精和原汤(即滤清的泡花菇的水)隔水蒸30分钟后取出备用。3、将灼水后洗净的鸡翼整齐地排列在品锅中,加入酒、盐、味精和姜片,将吊清的原汤和花菇一并倒入品锅中(至品锅沿l厘米处),加盖隔水蒸2小时30分钟,取出后拣去姜片,将花菇面只只朝上即可。香露炖花菇(二)香露炖花菇主料:干新花菇150克辅料:姜片1片,葱条2条,纱纸1张。调料:淡上汤750克,绍酒20克,鸡油10克,清水750克,猪油30克,精盐、味精、白糖等适量。做法:1、将花菇用水浸泡10分钟,剪去蒂洗净,再用清水750克浸15分钟,捞起吸干水分,将浸花菇的水滤净备用;2、将吸干水分的花菇放入炖盅里,先加入猪油拌匀,再加入鸡油、绍酒、白糖、味精、姜、精盐;3、将上汤和滤净的古水放入镬内,烧至微滚,倒入盅中,家盅盖,入笼用武火炖20分钟取出,去掉姜葱,撇去汤面浮油,再用纱纸封好上席。特点:此菜汤汁香甜,菇肉爽滑。(三)彩蔬花菇盏原料:大白菜嫩叶六瓣 胡萝卜一根 金针菇50克 花菇50克 黑木耳六朵 韭菜六根做法1、把胡萝卜、黑木耳切成丝。2、韭菜过水用来包扎菜花。3、把切好的五彩蔬菜丝和菌菇一起放在碗里,加油、盐、鸡精拌入味。4、把嫩白菜叶在热水里焯一下,变软捞出,切去梗,把入好味的蔬菜丝分别放进去包起来。用韭菜叶扎牢成花朵样子,放在盘子里上锅蒸熟。5、起油锅,调匀用清鸡汤、盐、少量胡椒粉和生粉勾好芡的高汤调味汁,浇在菜花上就可以啦。(四)清醉花菇用料:湿香菇250克,鸡壳1个,瘦肉100克,生鸡油50克,上汤500克,川椒、精盐、味精适量。制作方法:将花菇剪去蒂梗、洗净,和鸡油用开水泡过,放入炖盅。川椒用布包扎后放入。鸡壳、瘦肉下开水锅氽泡一下捞起,盖在花菇上面,投入上汤、精盐,入蒸笼蒸约1小时取出,去鸡壳、瘦肉、鸡油、川椒,校对汤水咸淡便成。(五)油焖花菇材料:水发花菇150克、葱段10克、姜片5克、料酒10克、盐3克、白糖5克、味精0.2克、清汤150克、芝麻油50克做法:1、花菇去蒂,洗净泥沙,挤干水分。2、炒锅放在旺火上,放入芝麻油 40 克,烧至五成热,投入花菇,煸炒几下,加入酱油、白糖、精盐和清汤烧开后,用小火收汁,汤汁快于时加入味精,淋上10克芝麻油,盛出晾凉,将花菇一片压一片,成环形摆在盘内,中间多装些,形状稍鼓起,即成。工艺关键:1、花菇用热水浸泡约 20 分钟即可发好。加盐少许搓揉,再用清水漂洗,泥沙即净。2、若加入虾仁,则为“虾子焖花菇”,也可加入其它配料,则变化更多。花菇营养价值这么高,又适合各类人群食用,所以一直被中国人当做是延年益寿的上佳食品,尤其是三高人群,常吃花菇对血压,血脂,血糖均有一定的降低抑制作用。既然吃花菇的好处这么多,那大家还等什么,快快学习这些花菇的做法,经常做给家里人吃吧。

随着时间的推移,很多的经典粤菜都因为手艺繁琐、疏于传承等因素,而变得稀缺。但是,人们的舌头不会忘掉这些味道,这种记忆的味蕾,会驱使人们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆,而广州的广州酒家,就仍然坚守着粤菜的传统做法,比如80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

下面,红餐网给大家带来了广州酒家的数十款经典粤菜做法,而每一款,都适合用作年菜,师傅们请看。

一品天香

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原料:

宰杀干净大水鱼净重约600克,鹅掌12只,鹿筋12件,湿花菇12件,发好鳘肚12件,猪婆参12件(5cmⅹ2cm/件),姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。

调料:

盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量。

制法:

1、将鹅掌涂上老油,放进高温油里炸至金黄色。

2、用二汤,加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾,取出去大骨。

3、水鱼斩件,用老抽涂上,略炸捞起,去油。

4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒,加入二汤、味料,将水鱼焖至八成熟取出备用。

5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起。

6、鹿筋用油浸炸至胀身,取出,滚洗干净后加入姜汁酒,煨透。

7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好,将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味,入蒸笼炖约90分钟即成。

麻皮乳猪

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原料:

光乳猪约4000克/只,五香味料100克,烧猪糖水适量。

制法:

将光乳猪从内腔劈开背脊骨,使乳猪成平板状,用五香味料涂匀猪内腔,约腌30分钟后上叉,用沸水往猪皮处淋硬猪身,用糖水将猪皮涂匀,放入挂炉内将猪内腔焙熟,然后在明炉上烧至猪皮起麻点,色泽大红色即可。

桶子油鸡

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原料:

毛鸡项约1250克/只,精卤水适量。

制法:

将鸡宰杀去毛,在腋下开一小孔取出内脏,去肺、脚,在鸡尾部插入一小竹筒,放入沸卤水中,用慢火浸至仅熟取起,用麦芽糖涂匀鸡身便可。

广州文昌鸡

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原料:

肥嫩母鸡约1250克,鸡肝20件约100克,熟瘦火腿20件约40克,郊菜500克。(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm,菜远为6cm,芥胆为8cm)

调料:

上汤180克,精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。

制法:

1、将鸡宰净,放入微滚的二汤锅内,浸至刚熟。

2、熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共20片。

3、将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐、八角,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间,拼摆在长盘上,成鱼鳞形,每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片,分成3行,连同鸡的头、尾摆两端,翼分侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。

6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤去水。再下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。7、烧镬下油,溅入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾芡,落麻油和熟猪油推匀,淋在面上便成。

红烧金勾翅

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原料:

扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。

制法:

1、先用上汤将金钩翅靠入味,取出。

2、烧镬、加油、赞入绍酒,加顶汤,烧至微滚时用湿生粉推芡,淋在翅面上加热至滚,放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。

百花煎酿鸭掌

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原料:

鲜鸭掌24只,虾胶120克,火腿茸10克。

调料:

花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。

制法:

1、鸭掌用精盐擦干净,再用清水洗干净,用滚水煮至六分焾,取出泡在冷水里,从鸭掌的掌背将骨退出,并去清筋和掌枕。

2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过,取出,吸干水分。

3、在碟里撒上干生粉,将虾胶挤成24粒,放在碟里,然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。

4、烧镬下油搪镬,将有虾胶的那面在底,排放在镬里,用慢火煎至浅金黄色,边煎边下油浸过面,至虾胶熟即取出,排入在碟里。

5、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用湿粉勾芡落包尾油推匀,淋在鸭掌上便成。

四宝炒牛奶

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原料:

鲜牛奶300克,蛋青200克,中虾仁25克,炸榄仁15克,熟鸡肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克。

调料:

栗粉、盐、味精、生油各适量。

制法:

1、先将牛奶加热至8成熟候用。

2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。

4、猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。

八宝冬瓜盅

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原料:

冬瓜蒂约4500克/个,鸭肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,姜片、葱条各少许。

调料:

上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。

制法:

1、先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着。

2、将三鸟骨滚过,洗净放在瓜盅里,加入二汤、精盐,放在笼内炖至瓜够身。

3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀,滚过,洗净,放在瓦钵里,加入笼里炖至焾,去掉姜葱。

4、将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨,再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜 莲滚过,取出。

5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。

红棉嘉积鸭

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原料:

煲好红鸭约1750克/只,郊菜500克,虾胶60克,蟹黄20克,鸭蛋白180克。

调料:

上汤80克,原鸭汁25克,生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。

制法:

1、将虾胶挤成12个丸子,放在碟里,将蟹黄放在面上,上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

2、花盏模具抹上花生油,蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫,将蛋白分放在花盏里,再把熟虾胶放在中心,上笼用慢火蒸两分钟至熟,取出稍凉后将花盏脱出。

3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨,将颈骨和脊骨分段后放回里面。

4、将鸭放在容器里,加入原鸭汁上笼回熟。

5、取出,滗出原汁将红鸭复转在碟里,摆成鸭形。

6、郊菜用二汤、精盐炒熟后,滤干水分伴在旁边。

7、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚,用湿粉推芡,落包尾油,淋在鸭身上。

8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上,用上汤、味精、精盐、麻油等调味,用湿粉勾芡,加包尾油推匀,淋在蛋白花盏上便成。

红烧一品燕窝

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原料:

发好燕盏约100克。

调料:

顶汤100克,火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。

制法:

1、干燕盏用清水浸泡4小时,捞出滤干水分,转载在炖盅里,落滚开水加盖焗30分钟取出,换清水2次,将燕头撕开,拣除燕毛和杂物,滤干水分。

2、燕窝用小笊篱盛着,放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透,滤干水分后,盛在汤碟里。

3、烧镬下油,溅绍酒,落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽,微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。