国家名厨,美食食谱

日期: 2020-04-09 15:23 浏览次数 :

(资料图)原料 鸽子10只(每只约150克),羊肚菌、牛肝菌、竹荪、松茸、银耳各80克,自制香辣酱15克,黄酒、老抽、盐、蚝油各适量做法1、将鸽子整只去骨,洗净血水。2、各种菌发好后均切成丁,用自制香辣酱炒香,装入鸽子腹内,封好口后挂糖色,晾干,入油锅炸一下,加入汤和调味料烧制即成。特点 色泽红亮,软烂浓香,造型美观。

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特点:

程涛**,男,汉族,1978年3月生,陕西商洛人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京延庆县鸽子宴厨师长。

“妈妈做的香辣酱,有点咸,所以每次用很少就够了。上周回娘家吃饭,看到妈妈用葱蒸了一碗,沾了点尝尝,蒸后的香辣酱,不仅有葱香,面而且香辣酱还蒸出了一些红油,更香更下饭了,咸味也相对的淡了许多。”

堂做鸭肠又脆又香。冬季很火的一道堂做菜:石板鸭肠。

师承中国烹饪大师陈光,擅长川菜、湘菜及地方特色菜的创新烹调,博采众长,大胆创新,代表菜品有乳鸽菌香锅、鲜露汁煨牛头、辣焖嘎鱼、新西兰羊排配香草汁等。

食材明细

如果要在店里增加这一道菜,菜师傅给的建议如下:考虑到鸭肠成熟时间短,将鸭肠加料拌匀,然后随热石板上桌。剩下的步骤交给服务员:她们将鸭肠倒在热石板上,翻拌几下即可成熟,这样一方面减轻了厨房压力,另一方面保留了鸭肠的爽脆口感。

职业生涯
1995年入京从事烹饪工作至今,曾任八方聚酒楼厨师长、莜面村厨师长,现任延庆县延庆镇唯一地方特色莲花池鸽子宴厨师长,多年来曾取得多届烹饪大赛优异成绩,2007年获特高级烹饪师职称,2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

主料

原料:

代表菜品
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菜品名称:乳鸽菌香锅       程涛制作
单位名称:北京延庆县鸽子宴

精选上等松茸菌菇,自家饲养妙龄乳鸽皇,配以上等清汤而成,乳鸽清香软烂,汤清味浓,菌香四溢,聚地方特色。

  • 自制辣椒酱300克

鲜鸭肠200克,洋葱丝或香菜梗100克。

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菜品名称:鲜露汁煨牛头       程涛制作
单位名称:北京延庆县鸽子宴

特选牛头肉,选好刀口,秘制卤汤煨40分钟收汁浓厚装盘即可,与时俱进的盘点装饰,美观大方,令人食欲大增。

辅料

调料:

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菜品名称:辣焖嘎鱼       程涛制作
单位名称:北京延庆县鸽子宴

选当地湖里的野生鱼,特制的辣酱口感,小火慢焖自然收汁浓厚,成为本店招牌。

  • 适量

泡椒末15克,红油10克,自制香辣酱6克。

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菜品名称:新西兰羊排配香草汁       程涛制作
单位名称:北京延庆县鸽子宴

特级进口羊排,腌制6小时以上,上煎铛至8成熟,配以特制香草之及水果粒,中西合璧的创意做法,特显大师的技能水平。

自制香辣酱配方制法:

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菜品名称:黄米面炸糕        程涛制作
单位名称:北京延庆县鸽子宴

延庆上好黄米面,加自制红豆馅,炸制而成,色泽金黄,外酥里嫩,咬一口露出豆馅的香浓。地方美食。

  • 中辣口味
  • 蒸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度

香辣酱在川菜中的用量也非常大,目前市场上的瓶装香辣酱售价8-10元,一瓶才250克左右,成本很高。菜师傅研究出一个自制香辣酱配方,自制香辣酱每斤成本比成品香辣酱低5一8元。店里的逍遥骨,焖锅花菜,香水鱼,毛血旺等都用到了这种香辣酱,具体配方制法如下:

(责任编辑:admin)

蒸香辣酱的做法步骤

锅下菜籽油10升炼熟,然后下入牛油10斤、色拉油5斤烧至六成热,下入老姜块5斤、洋葱2斤、大蒜12斤、大葱3斤、郫县豆瓣酱50斤、泡椒末6斤、糍粑辣椒4斤小火翻炒1小时左右至出香,然后下入永川豆豉4斤炒香,下冰糖2斤、醪糟3瓶、二锅头1.5斤、花椒半斤小火继续熬30分钟左右,倒入十三香10盒、香料粉(八角、桂皮各100克,小茴香50、香叶50克打碎而成)300克翻熬均匀,停火放凉(香料粉要最后放入,否则容易炒糊,口味也会发苦),然后倒入搅拌机中绞碎,即成自制香辣酱。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

  • 图片 91准备自制的香辣酱,葱。
  • 图片 102大葱切片。
  • 图片 113取适量香辣酱放入碗中。
  • 图片 124加入切好的葱。
  • 图片 135拌匀。
  • 图片 146入锅,蒸十分钟点左右。
  • 图片 157等葱软烂后关火出锅。

制作方法:

小窍门1、自制香辣酱的做法请在我的菜谱是寻找。

将鲜鸭肠放入0.2克食粉腌制片刻,(菜师傅:40458389)用清水冲洗干净,捞出后加入所有调料拌匀,腌制码味。

2、用大葱小葱的味道一样美味 。

客人点菜后,将拌好的鸭肠码入用洋葱或香菜垫底的盘中,带热石板上桌。

上桌后由服务员将鸭肠倒在热石板上,用筷子迅速翻拌至鸭肠变色卷曲,即可食用。

菜师傅提醒制作关键:

鸭肠熟后要提醒客人尽快食用,否则口感会变老。

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