教你做个家常菜,中国名厨

日期: 2020-04-09 15:23 浏览次数 :

(资料图)原料发好辽参15条,小棠菜1000克,柚皮1250克,鸡汤800克,鲍汁500克做法1、将发好的辽参用鸡汤煨入味待用。2、将柚皮的表皮去掉,用沸水焯过,清水漂去苦味,再用鸡汤浸煨入味,切件。3、把辽参扒在柚皮上,蒸热,用改好的小棠菜伴边,淋上鲍汁芡即成。创新说明海参与柚皮完美结合:柚皮能降低血黏度,减少血栓的形成;辽参富含氨基酸、海参素等多种营养元素,具有滋阴养身之功效。特点营养丰富,粗料精制。

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汪永照
,男,汉族,1971年4月出生,河南泌阳县人。大专学历,国家高级烹调师,国家高级公共营养师,中国名厨,现任北京国图酒店行政总厨。
擅长官府菜、京鲁菜及高档宴会菜的烹制技艺,在继承传统烹饪的基础上,博采众长,不断推陈出新,制作的代表作品有
自1996年从厨至今,深得众多名师指点,以自己的勤奋,在烹饪园地里不倦的耕耘,获了丰硕的成果。曾任多家酒店厨房厨师长、总厨。2007—2009年任中科院空间研究中心酒店总厨;2010—2012年任京味坊出品总监、总厨;2013年至今担任北京国图酒店行政总厨。2016年6月被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨称号。

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金刚沙藕合

代表作品
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京葱烧辽参
原料:辽参,大葱,西兰花。
制法:将辽参用高汤煨入味待用;大葱入油锅炸至金黄色,加入调好的海参汁浇在辽参上即可。
特点:口感葱香浓郁,回味无穷。

作者:

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蛤蟆鲍鱼
原料:鲍鱼,虾蓉,青豆,黄瓜。
制法:将鲍鱼用浓汤鲍汁煨制入味,虾蓉做成蛤蟆状,蒸熟装饰,煨好的鲍鱼浇上鲍鱼汁即可。
特点:此菜营养丰富,味道浓郁荤香,具有补气养血的食疗功效。

花胶即鱼肚,是各类鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名,其别名为花胶。胶又名鱼肚,是从鱼腹中取出鱼鳔,切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等 ,食疗滋阴 、固肾培精 , 令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效 。

原料:莲藕 250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇10克。

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麒麟大虾
原料:大明虾,鳕鱼,澳带,葵花仁。
制法:将大虾改刀去头、去壳,将鳕鱼等打碎抹在虾肉上,将葵花装饰成麒麟片状,油锅炸熟,浇入番茄酱即可。

花胶功夫炖鲜鲍

调料:素肉松、苏打饼干、盐、辣椒粉各适量。

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养生鱼翅煲
原料:大鲍翅,羊肚菌,港式套汤。
制法:鱼翅发好,用高汤入味备用;羊肚菌开膛洗净,加入套汤、鱼翅入煲仔,煲好即可。
特点:此款靓汤营养丰富,适合各类人群食用。

主料:花胶60克,鲜鲍1只,瘦肉10克。

做法:

(责任编辑:大贺)

辅料:新疆小枣1个,姜5克,鸡汤200克,葱段少许,白胡椒2粒,盐3克,海底椰2片。

1、将苏打饼干压碎,加入素肉松、辣椒粉拌匀,待用。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

做法:

2、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀,做成素馅,待用。

1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水,放入炖盅备用。

3、将莲藕切片,酿入拌好的素馅,做成藕夹。

2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐,炖盅封口蒸4小时以上即可。

4、起锅入油烧至六成热,将藕夹沾脆浆炸熟,沥油。

虫草炖花胶王

5、净锅下入炸熟的藕夹和事先拌好的饼干肉松,炒匀即可出锅装盘。浓汤杂菌煮鱼腐

原料:冬虫夏草4根,3头花胶王

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做法:

亮点:

1、用老母鸡1只3斤,金华火腿1两,瘦肉3斤,鸡脚半斤,纯净水10斤,小火煲汤8小时取汤5斤。

这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美,下入自制鱼腐慢慢煮制,即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味,清淡鲜美。

2、花胶王用纯净水发好,切块备用。

砧板:

3、炖盅上取发好的花胶王3块,虫草4条,放入煲好的鸡汤用盐5克,糖1克调味,放入蒸箱炖2小时即可。

杏鲍菇50克切菱形片;白玉菇80克、蟹味菇20克制净;木耳10克用水泡涨。

口感:浓香嫩滑。

炉头:

羊肚菌花胶焖鸡

1.云南米线100克过水,捞出倒在煲仔内垫底;杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。

原料:清远鸡半只,发好的花胶筒仔 150g,浸好的羊肚菌10g。

2.锅内下浓鸡汤500克烧开,下几种菌菇略烧,倒在煲仔内,放到煲仔炉上烧开,加鱼腐200克,小火慢慢烧制,加盐、鸡粉各4克,厨邦原晒鲜2克调味,快烧入味时,倒入丝瓜片20克继续烧,临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

调料:鲍汁100g,头抽50g,姜葱20g,干葱头10g,蒜头5g,彩椒少许,鸡汤。

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做法:

<原料>花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

1、先将清远鸡斩件,用头抽豉油腌制,备用。

<调料>姜葱、鸡汤。

2、羊肚菌、花胶筒仔,用鸡汤滚煨,备用。

<做法>

3、用沙窝爆香料头,倒入清远鸡,鲍汁焖至9成熟,然后加入羊肚菌、花胶筒仔,加盖五分钟焖至全熟,即可。

1.将原只花胶发制好。

海皇太极养元羹

2.先将膏蟹的膏取出,其余蒸熟拆肉。

主料:菠菜叶200克、水发黄玉参粒65克、花胶粒50克、山药一块

3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

调料:鸡粉、盐各6克、上汤400克

4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡,再放入蟹黄。

制作:

5.将小唐菜炒好,放黑鱼籽在面,即可。龙虾汤蛋白春葱酱蒸老虎斑球

1、将菠菜叶焯水,马上过凉切碎,在搅拌机中注入上汤200克,打成菠菜汁,过滤隔渣,加入水发黄玉参粒65克,用鸡粉、盐各3克调味,勾芡成羹。

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2、将山药整块用锡纸包裹好,放入焗炉焗熟,取出切成碎,在搅拌机中注入上汤200克,加入花胶粒50克,用鸡粉、盐各3克调味,调味勾芡成羹。

<原料>

3、同时趁热将两种汤羹速注入汤碗中即可,用锡纸做的模具辅助造型。

老虎斑一条600克、小葱100克、蛋白200克、波士顿龙虾骨500克。

特色:此菜源于美食养生的概念,参照广东潮州菜中的太极素菜羹的理念演变而成,平时加工海参、花胶时的边角料在这个菜品中使用,能物尽其用。

<做法>

极品蟹黄蟹肉扒原只花胶

1.老虎斑起肉,腌制后加香葱酱蒸熟。

原料花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。

2.波士顿龙虾骨加葱姜熬汤,起汤与蛋白按1:1的比例调制,蒸熟。

调料姜葱、鸡汤。

3.将蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白面上,带蒸鱼豉油上桌即可,珍醋珠水晶金汤牡丹虾球

做法

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1.将原只花胶发制好。

<原料>

2.先将膏蟹的膏取出,其余蒸熟拆肉。

牡丹虾1只,虾胶200克,发好的西米200克,南瓜汁200克,咖喱粉10克。

3.用姜葱和鸡汤煨花胶入味。

<做法>

4.用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡,再放入蟹黄。

1.牡丹虾起肉,打成胶,与虾胶混合,放铺好的西米里蒸3分钟。

5.将小唐菜炒好,放黑鱼籽在面,即可。

2.南瓜汁与鸡汤调制,加咖喱粉与香茅油。

花胶瑶柱炖螺头

4.摆盘,放珍醋珠点缀即可。回锅猪婆参

松茸竹笙炖花胶

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泰国椰晃老鸡炖花胶

主料:水发猪婆参300克。

番茄牛尾花胶煲

辅料:京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。

杂粮烩花胶

制作:

冬虫草辽参炖花胶汤

1、水发猪婆参切片;

玉皇草松茸炖花胶

2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香,倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克,放入猪婆参煨入味5分钟;

红烧花胶

3、另取炒锅加入水烧开至100度,放入打好花刀的京葱段,沸水后沥干水分;

翡翠蟹粉扒花胶

4、炒锅内放入20克色拉油,烧至180度,放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用;

冬瓜薏米花胶东星斑浓汤

5、炒锅内放入30克葱油,倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香,烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉,放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽,烧制3分钟,勾芡淋入葱油即可。乳香骨拼水果蛋

石斛花胶汤

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黄汤花胶鸡

原料

黄焖花胶

排骨200g,蛋黄2个,芒果200g,乳酸钙5g,海藻水200g,钙水200g。

黄参炖花胶

调料

金蚝双马花胶汤

南乳酱25g,豆瓣酱20g,玫瑰花露酒15g。

鹿茸花胶炖神功汤

做法

花胶海螺老鸡汤

1.南乳酱、豆瓣酱、玫瑰花露酒、蛋黄,搅拌均匀。

菜胆北菇炖花胶

2.排骨放入酱汁中腌制24小时。

鲍汁扣花胶公

3.芒果打成酱汁,加入乳酸钙。

羊肚菌炖花胶

4.将打好的芒果汁挤入海藻水,过清水,过钙水,再过清水,捞起。

葱烧花胶筒

5.腌制好的乳香骨炸制熟。

金汤花胶鸡

6.摆盘即可。洛神花酱百花酿蟹钳

鲍汁鹅掌扣陈年花胶

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金汤花胶蟹

原料

鲜蟹钳200g,虾肉150g,马蹄30g,西芹30g,面包糠100g。

调料

盐10g,鸡粉15g,洛神花酱100g。

做法

1.蟹钳取肉,加剁好的虾肉、马蹄、西芹末做成蟹鉗的形状,用面包糠上粉备用。

2.蟹钳放入温油中炸5分钟至金黄色,捞出装盘,用西芹叶装饰,跟一碟洛神花酱。新麦葱烧辽参

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原料

辽参,鲜麦,京葱段,姜片。

调料

葱油,鲍汁。

做法

1.下油把姜葱爆香,下汤烧开,调味,下发好的辽参煨入味,待用。

2.把京葱下底味,煎至金黄,待用。

3.下葱油、鲍汁,把扣好的鲜麦、辽参、京葱煮好,收汁上碟,浇上鲍汁即可。

特点

浓浓葱香味,辽参燕麦带着葱香,且不流失辽参燕麦本身的营养。