加入胡椒有画龙点睛的感觉,避免汤过分肥腻的妙招

日期: 2020-03-31 22:54 浏览次数 :

首先要注意脂肪的剔除,例如猪肉应选区不太肥的,牛腩要切去白色连带部分,鸡、鸭应去皮等。此外处理方法也要注意。比方说,不能把猪骨斩开中剪去凤爪(鸡爪)脚尖,随即便放入煲内煮,否则骨里油脂一溢出,很易煮成一锅肥腻的汽。正确方法应该是把整块骨氽水后,过冷河,才放入煲煮。   另外,如汤面出现一层油,宜用纸巾或玉扣纸在汤面轻轻扫过,但要小心勿让湿烂纸张掉进汤内。其实待汤稍凉,油浮面时用匙舀去便可,食时可再煲滚。市面有一种“隔油壶”也可采用,价钱不贵。

摘要:

胡椒猪肚煲鸡

用料:

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米适量,肉场适量。

步骤1 煮猪肚、吊白汤

做法:

1.取新鲜猪肚处理干净杂质,加入面粉和白醋反复搓揉,冲洗干净,焯水;再取鸡架子3个、猪棒骨4根剁成大块,略微冲水去掉多余血水,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内。2.将猪肚5千克也放入不锈钢桶内,注入清水15千克,大火烧开后撇净浮沫,持续大火加热30分钟,此时汤汁已经比较浓稠,撇净汤面的浮沫后再次注入沸水10千克,烧沸后改用中火加热30分钟,再改用小火加热20分钟,此时猪肚已经成熟,将猪肚捞出,滤出料渣即成白汤。3.将猪肚切成10×1.5厘米的长条。4.取净清远鸡半只洗净,剁成厚2厘米的块,放入沸水中大火焯透。

1.当煮大人饭时,放了米及水在煲内,用汤匙在中心控一洞,使中心的米多些水,煮成饭后,中心的米便成软饭,把适量的软饭搓成糊状。

步骤2 加工味碟

  1. 把适量的汤隔去渣,如鱼汤要特别小心以防有幼骨。除去汤面的油。

猪肚煲鸡的味碟有两种,一种是豉油汁,一种是醋调和。豉油汁的做法是:锅内倒入料油10克,烧至五成热时,先放入姜米15克、小葱花12克煸炒出香味,倒入李锦记豉油汁、水各40克,味精、白糖各2克,鸡粉1克烧开即可。醋调和的做法是:锅内放入料油20克烧热,放入干子弹头干辣椒段2克煸香,再放入尖椒丁8克、大葱的葱花15克炝香,烹入紫林陈醋20克出香,而后倒入水35克、盐3克、味精8克、鸡粉5克烧开,出锅即可。

3.把汤及饭糊放入小煲内煲滚,用慢火煲成稀糊状,放入极少量的盐调味,然后放下1/4只熟鸡蛋黄搅匀煮滚,盛入碗中。待温度适合时,便可喂婴儿。

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说明:

步骤3 熟处理

1.这个月龄的婴儿,只宜学习吞咽半流质的食物,让他知道奶以外的“味”,训练他接受食物的习惯。因此他不会吃得多,故用此方法煲粥仔较快捷方便。

取沙锅倒入处理好的清远鸡、猪肚条250克,倒入提前熬好的白汤1.3千克,放入盐10克,味精、鸡粉、白胡椒粉各6克,黑胡椒粉0.6克,再放入枸杞1克、白芷1.5克、泡好的小红枣7克、党参2克大火烧开,改小火烧3分钟至鸡肉成熟,离火上桌,搭配两种味碟蘸食鸡肉和猪肚条,吃完鸡肉和猪肚条后加汤,涮蔬菜。

2.大人的汤不适宜婴儿食用的话,可以用牛奶或水煮成稀糊,必须煮成极烂的稀糊,否则,婴儿难消化。

猪肚煲鸡是广东师傅最先制作,并流传到其他省市的,这里再给大家推荐一款最受瞩目青年烹饪艺术家欧阳叶伟制作的猪肚煲鸡的方法:

3.试验食物的热度方法:母亲可以将少许粥仔放在自己的手背,便可感受温度的程度了。

第1步 吊制底汤

我们用来制作底汤的原料很普通,就是猪大骨和鸡架子骨,但是吊汤过程非常讲究,经过了近十个小时的加热后,汤汁才能浓稠、洁白、鲜香。煲汤的方法是:1.取猪后腿骨50千克洗净,一根锯成两块,使骨髓外露。将锯好的猪骨放入清水中浸泡最少1小时。如果浸泡的猪骨量比较多,一般都有好几百斤,那么要浸泡一夜才能使用。如果不泡净血水,熬出的汤色泽发黄,而且有异味。2.鸡架子10千克清洗干净,略微漂水。3.将猪大骨和鸡架子骨放入冷水锅中,大火烧开,改中火加热10分钟,边加热边去掉产生的黑沫,直至水中无沫,将猪后腿骨和鸡架子骨捞出,放入最大号的不锈钢桶内,加入清水,大火烧开,改小火吊制8小时左右,然后开大火,顶汤30分钟,离火过滤。

第2步 煲猪肚

猪肚只有经过长时间加热后香味才能充分释放,所以我们一般都会提前进行煲制。处理方法:将猪肚内外刮洗干净,加入面粉和白醋反复搓揉,清洗去杂质,放入沙锅内,下入葱段、姜片、冷水、少许八角,大火烧开,改用小火浸煮1小时至煲烂,取出后切成拇指条。

第3步 杀鸡

制作猪肚煲鸡一定要选择品质最好的鸡种。我们选择的是广东湛江放养的山地骟鸡,毛重要控制在2.5千克—3千克。这种鸡不仅肉质非常鲜香,而且肉质不会太油腻。鸡宰杀后剁成小块,用清水冲净血水即可(但是不要冲得太久,否则鸡肉的油分和香味都会受到损失)。

第4步 制作锅底

客人点菜后,我们取一个大号的沙煲,倒入猪肚条600克、生鸡块1千克、白胡椒15克、老姜片30克,下入洗净的药材(虫草花10克,五指毛桃、红参、党参、枸杞、黄芪各5克,玉竹2克),倒入底汤2千克,大火烧开,改中火烧10分钟,放入盐25克调味,即可上桌。

它的小料分别是:葱花、香菜碎、白芝麻、芝麻酱、香辣酱、柱侯酱、海鲜酱、芝麻油、花生碎、白糖、豆腐乳、卤虾酱、辣椒油、蒜粒、牛肉酱、野山椒碎、沙茶酱、豉油。食客可以根据自己的喜好自行调制味碟。