真没想到,美食食谱

日期: 2020-04-02 18:06 浏览次数 :

1、花椒,选用青花椒的味道最好,没有的话用干花椒也可以,提前切切碎有利于出味儿。   2、面酱,提前用温水泄开,可以稍微多加一点水,多煮一会儿味道更好。   3、熬酱,一定用最小火,火大的话成品会发苦。   4、酱的稀稠度自己掌握,用来蘸着吃的,可以稍稠一点,如果做炸酱面,最好稍稀一点。   5、大热的天,备一碗炸酱,无论是洗点黄瓜,甜椒,生菜等蘸着吃,还是拌面条,米饭,或用馒头蘸酱,都很清爽,也很下饭。   6、您如果没有适口的面酱,退而求其次,只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱,搭配着一起炸了,至于比例,每个人用量不同,因为口味不同嘛,自己试吧,总会找到适合自己的搭配。

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一说起煎饼卷大葱,好像立马就联想到山东人了。煎饼卷大葱是山东临沂一带盛行的吃法,这一源远流长的吃法的确是深入人心。

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但说起大葱蘸酱,却不止是山东人有这个情结了。好多北方人都有这个饮食爱好,就连南方人也有。譬如我和老五,不过老五都是跟着我学的。有时候吃饭图个简单,楼下买两个白面馒头,给根葱蘸酱,这顿饭就成了。就连吃碗面条,也要配上几根葱蘸酱。有时候家里实在是没有大葱,那不行,再晚也要出去买上点。

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“炸酱面流行于北方,北京天津等地更甚,深受广大食客喜爱,炸酱面看似简单,熬制炸酱这步着实不易,我家乡山东,对面酱的应用那可谓登峰造极,市面上那啥葱伴侣六月香面酱,正是产自我家乡山东莱阳,今天一翻冰箱上次焖鱼还剩下半盒酱,正好做几盘面。”

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“正宗与否对猪妈来说不重要啦,猪妈看重食材是否容易购买、方法是否容易操作、味道是否美味。
酱牛肉-那浓浓的味道,嚼劲适中。宝儿的爷爷喜欢吃这口,每每做好老爷子都能多夹几筷子。”

食材明细

吃大葱蘸酱说起来大体和臭豆腐榴莲一样,喜欢的人那是爱得不得了,讨厌的人那是臭死了臭死了,唯恐过避之不及。

食材明细

主料

说吃大葱蘸酱登不了大雅之堂,那可是上一辈的老说法了。现在可不时兴这样,现如今的星级餐厅,也不乏把大葱蘸酱端上桌上的,只不过摆盘讲究些,配些酱萝卜、凉拌黄瓜之类的,图个好看。就算是一般的重庆餐馆,虽说是不会特意问你要不要大葱蘸酱,你若是主动要求。店主也都是不会拒绝的,照列几根大葱,一小碟酱端上。酱都是豆瓣酱,与大葱吃,自然是逊色些。

主料

  • 猪肉500克
  • 挂面250克

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  • 牛腱子900克

辅料

吃大葱蘸酱,配咸口的豆面酱最好。不过说来惭愧,做法始终掌握不了精髓。我都是从某宝上买四海豆面酱,酱香味浓郁,葱香辣辛甜,咔擦咔擦吃起来,一口接一口,难停下来。

辅料

  • 黄瓜1根
  • 西红柿1个
  • 大葱适量
  • 适量
  • 大蒜适量

前段时间有个山东的朋友快递发给我两罐自家做的面酱,那才是真的香,蘸大葱是一绝。才几天,两罐子酱就见底了。吃完再吃其他面酱,怎么也觉得不是其味。也不好意思再讨要,就寻思着要个制作的方子。

  • 小茴香0.2勺
  • 5片
  • 面酱1勺
  • 青果1个
  • 八角3个
  • 干辣椒2个
  • 花椒0.5勺
  • 桂皮1块
  • 良姜3个
  • 豆瓣酱1勺
  • 干黄酱1勺
  • 山石榴1个
  • 冰糖20g
  • 香叶3个
  • 草寇1个
  • 2根

配料

都说山东人耿直仗义,这话一点不假。第二天,那朋友就又连两大罐豆面酱和方子一同寄了过来。

  • 面酱500克
  • 八角适量
  • 花椒适量
  • 白糖适量
  • 香油适量
  • 粗干辣椒粉适量
  • 白芝麻适量
  • 色拉油适量

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  • 咸鲜口味
  • 炖工艺
  • 数天耗时
  • 简单难度

方子如下:

酱牛肉的做法步骤

  • 酱香口味
  • 其他工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

晴朗天,黄豆用水泡透,放到阴处发酵,等到豆子上布满了毛,就将其用水磨磨碎并加盐,放到太阳底下晒。颜色由棕变成酱色。这时候黄豆的生味差不多去净,然后不断翻动整盆酱,放到坛子里封好。想吃时便直接取。

  • 图片 61牛肉改刀,用大粒盐、花椒粉给牛肉做个SPA。放入保鲜盒于冰箱冷藏24小时码味。(如果是把盐和花椒干锅炒一下的更香,天气太热了,我偷懒了。嘿嘿)
  • 图片 7224小时后,把肉清洗干净。冷水下锅中火飞水。飞水后的牛肉汤撇去浮沫备用
  • 图片 83干黄酱、面酱、豆瓣酱各一勺,冰糖4块(大约大拇指第一节那么大一块),料酒一勺、清水2勺,调开后放入蒸锅蒸十分钟。
  • 图片 94把飞水后的牛肉、蒸熟的酱料、所有的炖肉料、葱姜、盐、牛肉汤放入砂锅中,大火煮沸五分钟,然后小火焖煮一个半小时
  • 图片 105根据肉块大小时间,可以灵活的缩短或延长。焖煮完成后不要开盖,继续让余温继续焖。
  • 图片 116自然冷却后,连汤带牛肉一起放入冰箱继续浸泡24小时以上确保味道更加浓郁。为了防止在冰箱里串味儿,我用的保鲜盒冷藏。
  • 图片 127切成包片码盘,淋入蘸料和香菜。齿颊留香。

辣油炸酱面的做法步骤

方子留下了,赶个晴天就照做。豆面酱被老五拿去了一瓶,老五,正宗南方人。起初我们一起吃饭时,放香菜的不要,大葱的不要,放蒜的也不要,引得服务员在一旁直咂嘴。

小窍门1、炖的过程中要给牛肉翻翻身,让牛肉入味均匀。
不要炖的太烂,太烂就没办法切片了。一般筷子能轻松扎透肉就可以了。
2、肉改刀的时候不要切的太小,肉炖熟后会收缩。
3、炖肉香料也可以包进纱布,但是我老觉得白纱布味道会淡,所以每次都是炖完后用细漏勺过一下

  • 图片 131要用猪后肘肉,将肉切成大丁备用,肥瘦分明,不要用五花肉,肥瘦不分离的话肥肉靠出油的时候瘦肉就太干太硬了。
  • 图片 142切好葱姜蒜备用,葱要切斜刀,切得稍大一些,不要切葱花,靠油的时候不会早早糊掉。
  • 图片 153准备好面酱,八角,花椒,辣椒油,辣椒油是我提前准备好的。姜粗辣椒面和白芝麻调在一起,烧热油,油刚冒青烟的时候浇上即可。
  • 图片 164面我用的是普通挂面,要是会做手擀面的,自制点手擀面那更地道了,无奈面食是我的弱点。
  • 图片 175炒锅里放入切好的肥肉丁和八角花椒,靠猪油,用猪油炸出来的酱那才叫一个香。
  • 图片 186油靠的差不多之后可以放入葱姜蒜了,这时火要改小一点,火太大香味还没炒出来小料就糊了。
  • 图片 197小料的焦香味出来的时候,葱变成焦黄的时候下入切好的瘦肉丁,改大火煸炒,这时候可以加入少量白糖。
  • 图片 208瘦肉加入的时候会产生大量水分,所以肉熟了的时候还是有水分存在的,这时候不能着急下面酱,要等水分干了的时候再加入面酱。
  • 图片 219面酱加入后再改小火,锅铲贴着锅底慢慢的不停地搅动(不要搅太快,这会儿要是蹦到手上比只是热油还要烫)。
  • 图片 2210酱香味道完全炸出来之后等待颜色变的稍黑的时候可以关火了(成败关键于此,火候没控制好这锅酱就瞎了)。
  • 图片 2311煮挂面非常简单,烧热水,水开下面,再开锅下一勺凉水,再开锅再下一勺凉水,开两次就可以关火了,然后面条过凉水。
  • 图片 2412西红柿切丁黄瓜切丝备用。
  • 图片 2513面捞出后沥干放入盘中,围圈撒上黄瓜丝和西红柿丁,然后浇上炸酱,再最后舀上几勺辣椒油,再滴几滴香油,呵呵,开吃了。
  • 图片 2614面捞出后沥干放入盘中,围圈撒上黄瓜丝和西红柿丁,然后浇上炸酱,再最后舀上几勺辣椒油,再滴几滴香油,呵呵,开吃了。
  • 图片 2715我这次做了一大锅炸酱,剩下的存在冰箱里,想吃的时候切点黄瓜西红柿,下点面,再挖出几勺酱,兑点水在锅里一烧,又是一盘。

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小窍门炸酱搅的时候别猛搅,火小点不间断的搅不会糊的,这里面热油,面酱,白糖烧在一起,烫到手揭下来就是一层皮,我吃过亏。还有就是酱很咸,期间都不要加盐了,还嫌太咸的话可以加少量水稀释一下。

见我吃大葱吃的欢,让我吃后不要说话,说口气难闻。我几个回旋递硬是往他嘴里塞了几口葱,不过全被吐出来了。太浪费了,多好的葱啊。

过了一段时间,再吃饭。发现,咦?“服务员,有没有大葱蘸酱,来一份。”一边大声说,眉头还像我挑了挑。想必是和我一样爱上大葱蘸酱了。

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不过老五爱吃葱叶,我只吃葱白。两个人一同咔擦吃起来,那真是没了个够。不过吃完,口气是真的重,口香糖也不挺用。

有一次,我们出去见客户,客户全程拉着脸,还寻思着到底是哪个环节出了错。后来才想起,中午吃了大葱。打那以后,我俩儿要是有重要客户要见,是不敢吃大葱了。

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不过待到晚上回家路过菜摊,总要买上个一两斤。到家再敞开了吃。回家一准备抱糖糖,隔老远就别过小脸开始哭。大体是被这味道熏的。

最近晚上看电视或者是写文章时,常常就想起了这大葱蘸酱,偷摸着去厨房,咔擦吃两个。再回到房间,亲亲糖糖的小脸蛋,然后再满足的睡去了。