新春佳节家宴美味菜谱,教你做个家常菜

日期: 2020-04-26 02:11 浏览次数 :

(资料图) 色香味:鱼肉鲜嫩,味入其里,咸甜适口,略有辛辣; 主料:新鲜桂鱼1000克 辅料: 火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克;绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克;制作:  1)桂鱼刮鳞去内脏洗净,用开水烫后刮净黑皮清洗,一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块,另一面剖成边长2.5厘米的菱形块;  2)火腿,玉兰片、香菇切成细丝;  3)绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗,搅成芡汁;  4)将桂鱼放入开水中再汆一下,使花块卷起,放入大盘里,用精盐撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出,放入另一盘中;  5)炒锅内加入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,加入葱姜丝,炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。

青椒墨鱼丝墨鱼肉200克,青椒75克,酱油15克,白糖10克,绍酒10克,湿淀粉15克,味精1克,色拉油40克,麻油少许。墨鱼肉切成34厘米长的丝。青椒去蒂、子,洗净,切成比墨鱼丝略小的丝。炒锅置火上,放色拉油,烧至八成热时,将墨鱼丝倒入锅中翻炒几下,再放人青椒丝和绍酒、酱油、白糖、味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋上麻油,略翻几下,起锅装盘即成。墨鱼丝炒至断生即可,欠火不熟,香气不溢;过火则老韧,咀嚼费力,口感不鲜。

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全福豆腐

青椒鸡丝净鸡脯肉250克,青椒80克,绍酒5克,精盐2克,味精1克,湿淀粉20克,葱丝、姜丝各5克,清汤50克,色拉油500克。鸡脯肉去掉筋、皮,洗净,切成长6厘米的丝,加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀。青椒洗净,去蒂后切成丝。绍酒、精盐、味精清汤、湿淀粉放人碗中搅匀,成芡汁。炒锅置旺火上,加色拉油烧至五成热时,放入鸡丝划散,倒人漏勺沥油。原锅留底油,复置火上,放人姜丝、葱丝炒出香味,投人青椒丝煸炒至断生,加人鸡丝,烹入芡汁,颠翻几下,使芡汁裹勾菜料,起锅装盘即可。鸡丝滑油温度要掌握好,过低鸡丝易脱浆,过高则口感老韧。

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原料:豆腐2块,鲜蘑50克,青菜心10棵,香菇30克,素油50克,酱油20克,白糖3克,精盐1克,湿淀粉10克。制法:1.香菇入沸水中泡软,去蒂。青菜留菜心,修去叶根,烫至碧绿,凉水冲凉;2.炒锅上火,烧热,用油少许滑锅,舀入素油烧热,每块豆腐用刀切5片,入锅煎至两面金黄,添酱油、白糖、精盐、清水一碗,放入香菇、鲜蘑、菜心,焖烧至汤汁浓稠,离火;3.取大圆盘一只,用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外),豆腐放在菜心上,再将香菇摆在豆腐上,最后摆上鲜蘑,成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火,将汤汁用湿淀粉勾上芡,浇在全福豆腐上即成。桂花炖鸭

酿青椒灯笼青椒200克,猪瘦肉250克,精盐5克,味精2克,水发冬菇25克,水发玉兰片20克,酱油10克,湿淀粉25克,清汤250克,色拉油25克,胡椒粉适量,麻油适量。青椒去蒂,离蒂约0.3厘米处切下一块作盖子,挖去子,洗净,人沸水锅氽一下,捞出人冷开水漂凉。猪肉斩茸。冬菇、玉兰片切成绿豆大的粒。炒锅置火上,放色拉油烧热,放入猪肉茸,炒散,加玉兰片、冬菇,加精盐、酱油、味精、湿淀粉,炒成馅。肉焰酿入青椒,盖上“盖子”,放碗内,上笼用旺火蒸约5分钟,取出装盘。 炒锅置火上,加清汤、胡椒粉、味精、精盐,烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,收汁起锅,浇在青椒上即成。青椒最好大小一致,使成菜外形美观。也可在青椒洗净后直接填人馅心,下油锅焐至青椒变色、馅熟,再浇上芡汁。

原料:光鸭1只(约重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精盐各适量。

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制法:1.光鸭内外用盐擦匀;2.将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于井口上,防止弄翻碗中佐料;3.沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止;4.开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭面上即成。

糖醋青椒青柿子椒750克,色拉油40克,精盐3克,白糖100克,香醋50克,姜5克,麻油10克。柿子椒剖开,除去蒂和子,洗净,切成三角块。姜洗净,刮去皮,切成末。白糖、香醋和姜末放人碗内兑成汁。炒锅置火上,放色拉油,烧热,投人青椒块,加精盐煸炒至断生,烹入兑好的汁,迅速颠翻几下,淋入麻油,装盘即成。煸炒青椒块的时间不宜长,断生即好。

普天同庆

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原料:水发海参200克,锅巴100克,葱30克,生姜20克,素油200克,黄酒20克,味精1克,胡椒粉1克,湿淀粉15克。制法:1.将水发海参切成片,锅巴掰成小块,生姜用刀拍松;2.炒锅上水,放入素油少许,投入葱、姜煸香,放入海参,烹入黄酒,略煽,注入清水1000克,烧沸捞起海参沥水;3.原锅去水,洗净,放入鲜汤一大碗,烧沸后加入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大汤碗,撒上胡椒粉;4.在烧海参汤的同时,另取一锅,加入素油,烧至九成油温,放入锅巴炸至金黄时捞出沥油,装入另一汤碗中,迅速上席,将海参汤倒入锅巴碗中即成。镶翠鸡卷

干煸青椒苦瓜小青辣椒150克,苦瓜250克,葱10克,姜10克,酱油20克,精盐2克,味精1克,色拉油40克。苦瓜从中间剖开,去瓤,洗净,和洗净的青辣椒分别切成细丝。葱切末。姜切片。炒锅置火上,烧热,放人辣椒和苦瓜煸炒,待水分将干时,到人盘中。炒锅复置火上,放色拉油烧热,放葱、姜稍炒,投入辣椒和苦瓜,放人酱油、精盐、味精,菜料炒熟即可。辣椒和苦瓜下锅煸炒时,先不要放油,用小火慢慢煸炒,才能将苦味、辣味煸炒出来。

原料:大里脊肉10两、香菇丝、葱段、火腿丝各1、2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗1/2斤调味料:酱油、黑醋各2大匙、糖3/2大匙、水1/2碗、番茄酱1大匙

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制法:1.大里脊肉切薄片,用肉锤两面拍松,加入腌料腌20分钟。2.将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝,再沾上蛋白糊(蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成),入油锅中炸黄取出。3.所有的调味料烧开后,投入炸过的肉卷,焖煮至汁液收干,取出切块。4.另起油锅,用4大匙油高温急炒小豆苗,加盐、味精调味后,盛出垫于盘内,再将肉卷铺在上面即成。

冬菜苦瓜新鲜苦瓜500克,干辣椒5个,冬菜100克,白酱油10克,花椒10粒,精盐4克,味精1克,色拉油40克。苦瓜去蒂,剖开去瓤,洗净,切成1厘米见方的丁。冬菜洗净,挤干水分,切成1厘米长的段。辣椒去蒂、子,切成1厘米长的段。炒锅置中火上烧热,下苦瓜,加盐,煸干水分盛起。炒锅复置火上,放色拉油烧至七成热时,放人辣椒、花椒炸呈金黄色时,倒入苦瓜,加酱油、冬菜、味精,翻炒起香后起锅即成。若苦瓜苦味太重,可将苦瓜切开,用精盐稍腌或用开水浸泡,可使苦味大减,同时苦瓜的风味犹存。

炸蟹丸子

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原料:蟹肉300克,鸡蛋l个,面粉50克,葱、姜末25克,肥肉膘100克,精盐1克,味精1克、料酒5克,芝麻油5克,花生油1000克,(约耗油120克)花椒盐少许。

酿焖苦瓜苦瓜500克,猪瘦肉150克,水发冬菇50克,开洋25克,大蒜头50克,葱末5克,清汤500克,酱油10克,精盐5克,味精2克,绍酒10克,胡椒粉1克,干淀粉10克,湿淀粉35克,色拉油1000,麻油少许。苦瓜切去两头,挖去瓜瓤,下开水锅氽一下捞出,用冷水漂净。猪瘦肉斩成碎末,冬菇、开洋均切成小粒,与猪肉末混合,加绍酒、精盐、味精、葱末撹成馅心,酿人苦瓜内,两头沾些干淀粉。炒锅置火上,放色拉油烧至八成热时,下酿好的苦瓜,炸至金黄色时捞出,再下大蒜头炸一下捞出。炒锅留底油置火上,放人冬菇、蒜头略炒,放人苦瓜,烹人绍酒,加人酱油、精盐、味精、清汤,用旺火烧开,再改用小火焖约40分钟,将苦瓜盛起,装盘。锅内原汁烧沸,用湿淀粉勾芡,淋人麻油,撒人胡椒粉推匀,起锅浇在苦瓜上面即成。苦瓜塞人馅心后应沾上干淀粉,可防油炸时馅心脱落。

制法:1.肥肉剁成粗泥,蟹肉改刀盛入碗内,加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油,打入鸡蛋,倒上面粉拌匀,然后挤成直径为1厘米的丸子;2.锅内加上花生油1000克,烧至5~6成热时,盛入盘内。吃时带花椒盐。

冷菜:欢聚满堂(苏式凤爪、豆腐干等10味大拼盘,可佐酒)

热菜(三荤三素):新鲜年轻(蘑菇烧冬瓜球)四季花开(蟹粉扒西兰花)黄金满堂(黄豆芽炒韭菜)

全家健康(肉圆蛋饺香菇等一锅煮)

后来居上(清蒸童子鸡)年年有余(葱姜桂鱼)点心:人人甜蜜(桂圆八宝饭)个个利落(炸春卷)

团团圆圆

原料:鱼丸30克、白鲫鱼150克、生姜10克、蒜苗10克。

辅料:花生油20克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克、白糖2克。

做法:

1 白鲫鱼清洗干净,生姜去皮切丝,蒜苗切段。

2 油热后放入白鲫鱼,用小火煎至两面金黄,下姜丝,注入绍酒、清汤,用中火煮。

3 待煮至汤色变白,下入鱼丸、蒜苗,调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油,上碟即可。

TIPS:

如果万一不小心把鱼的苦胆划破,在鱼肉上抹上少许醋,就不会那么苦了,鱼丸要最后下,这样可以保持鱼的鲜味。

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