淀粉在烹调中的应用,炒菜该如何用火用油

日期: 2020-04-17 09:16 浏览次数 :

人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关,而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩,厚,增加黏度,这样一来菜在舌头上停留的时间较长,菜肴与舌头的接触面增大,于是就感到味道又厚又长了。拿炒肉片来说,肉片过油前要用淀粉上浆,其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失。在快炒熟时再用淀粉勾芡,其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上,增加接触的时间和面积,从而提高食品的美味。为什么淀粉会有这样的作用呢,这要从淀粉的性质谈起。一、淀粉的性质1 吸湿性:干燥的淀粉吸湿性极若凉了,肚仁就会吐“浆”、“回生”,不脆也不香了。炸里脊,趁热吃味道又香又脆,嫩美多汁。要是凉了,就“回软”不脆焦,也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁热吃,这与温度有关。在一些肉类菜肴或汤等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡,其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩,汤汁浓强,能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。2 糊化和老化:淀粉在冷水中不溶解,但受热后则膨胀糊化,菜肴勾芡,就是利用淀粉糊化的原理。糊化与加热温度有关,所以下锅勾芡,不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了,迟了就不黏糊,对菜肴的色、味、型都有影响。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊,冷却后成胶冻,粉丝、粉皮、粉肠等食品都是根据这一特性制成的,这一现象也称为淀粉的老化。3 加热所起的变化:当淀粉加热到150℃~160℃时变为黄色,一些挂糊食品油炸时出现黄色,就是由此而来。如温度再高时,就焦化而有苦味了。二、淀粉的结构与成分淀粉的黏性与内部结构有关,它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300~800个葡萄糖基连成长链状,支链淀粉大约是由500~1500个葡萄糖基组成,有分支结构,每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉容易溶于70℃~80℃温水中,其黏性小。支链淀粉易在温水中溶解,在高温时才溶解于水,呈胶状,黏性很大。淀粉中所含有直链和支链的数量不同,一般淀粉中含直链20%~25%、支链75%~80%,在黏性植物中则支链多而直链少,如糯米则含100%的支链淀粉。三、淀粉在烹调中的作用淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节,勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时,都经过挂糊或上浆处理。1 挂糊上浆的作用①能使菜肴色美、味香、脆嫩炸、熘、爆等烹调方法,大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发,那么肉质就会老而干硬,不但没有香味,而且还难嚼烂,结果是食之无味,难以消化。凡经挂糊、上浆以后,即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质在受热时变性凝固,淀粉受热膨胀糊化,两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物质不外流,也不会蒸发。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。②能使原料在烹调时,不易散开而保持形状鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小,往往在烹调翻腾时易断裂或散开,例如炒鱼片,鱼的组织细嫩易散,所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。③能使菜肴形状美观鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,在烹调时特别是油炸时,易干缩,有损美观,影响滋味。经过挂糊或上浆后,糊浆受热变成又脆又硬的薄壳,便显得涨大,形状美观。例如炒生鸡丝,若不上浆,下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆,生鸡丝一下油锅,就涨大起来,又因有浆保护着鸡丝不会断开,所以炒好后看上去堆满一盘,食之又鲜又嫩。 2 挂糊、上浆与油温关系凡经过挂糊或上浆的原料,在过油时,要注意油的温度。油的沸点在250℃以上,油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅,则菜肴会烧焦,颜色发黑,味道变普。如果油温低,则菜肴又要脱糊,不仅有损外形,连味道也受影响。例如炒虾仁,上浆、过油、油温过低时,炒出来的虾仁外皮不脆,油温适度则香、脆、嫩:油温过高则虾仁干缩,滋味也不会嫩美多汁了。因此挂糊上浆后的不同原材料过油的温度不同,适当的油温要根据经验去摸索。四、勾芡勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。1 油包芡:多用于爆、炒类的菜肴,如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候,就抱不住汁。一般地说要掌握好火候,油温。底油大,勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。2 玛瑙芡:这是一种不稠不稀的芡,介于流水芡和油包芡之间,常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。3 流水芡:是一种薄芡,常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下,做出的菜好似没勾芡一样。此外,生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里,配菜时随手抓些配上,入锅前要把水分挤掉,否则影响勾芡,反之炒出来的菜虽然是油包芡,但菜还是没有吃完就吐浆了(即出水了)。有些生料本身含水量大,如鲜番茄炒虾仁,其中鲜番茄含水分很大,如果先把虾仁过油后,再把切成丁的鲜番茄下锅,加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水,这是因为鲜番茄不能炝锅,受热时间越长出的水也越多,而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水,因为它们是用水泡过的,若不用水泡则脏气味、腰骚味重,所以要用干净布挤水,然后再上浆下锅,否则会影响勾芡。五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管1 质量鉴定质量好的淀粉色泽洁白有光泽,无杂质,无异味,淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻,纯正的淀粉手感光滑、细腻,用手攥一些,有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水,纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀,水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好,勾出的芡匀、亮,经久不泄。若用来做粉皮韧性佳,遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉,质地细腻而白,浆虾仁最好。红薯淀粉较差,这是因为所含纤维紊较多,影响淀粉团粒结构,所含的蛋白质较少,故而韧性较差。2 保管①干淀粉的吸湿性很强,吸温后易结块,有时还产生霉臭味,因此在保管时应注意防潮和通风。②淀粉吸收异味性很强,保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。③放在灶台旁边的加水淀粉,要勤换水。过了营业时间不用时,可端到阴凉处避免发酸,水盆上加盖,避免污物入内。在使用淀粉时,最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下,再用汤匙把水淀粉提到勺里,这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

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淀粉,相信很多人都不陌生。但是,对于淀粉的产生,以及淀粉如何在我们平时生活中起到的角色,可能并不是特别的了解。今天,就让我们一起来看看淀粉的那些事儿~淀粉淀粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色錯合物。淀粉的种类绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。 烹饪如何用淀粉淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

火候,是指菜肴在烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面,要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴达到要求。

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火候是烹调技术的关键环节,有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,或过火,都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。

掌握火候的分类,指的是恰当使用各种火力,科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,对烹制菜肴的作用。

1、猛火:也称武火或旺火、急火。

2、中火:也称文武火。

3、慢火:也称小火或文火。

4、微火:也有称弱火。

掌握火候的重要性:

1、准确把握火力的大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后,部份营养成份就会分解,所以恰当使用火候,可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭,因此掌握好火候,有杀菌消毒的作用。

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一般地说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。

因此在烹调中,要运用和掌握好火候,要注意以下因素的关系。

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1、火候与原料的关系

菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用,要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工,改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。

原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料,因其受热面积大,急火速成即可成熟。

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2、火候与传导方式的关系

在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素,传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等,这些不同的传热方式,直接影响着烹调中火候的运用。

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3、火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关,如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的,只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。

下面举三种火候的应用实例加以说明。

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①小火烹调的菜肴

如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质,这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象,菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴,多用小火。

用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。

焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。

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②中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。

因为炸制时,如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时,也以使用中火为好。如肉片烧豆腐,此菜主要用中火烹成,使豆腐外香里嫩,汤汗浓鲜。

先把锅用中火烧热,待所放的植物油有七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面黄色时捞起;另把肉片下油锅炒至半熟取出。

然后锅中加油再起锅,将肉片倒入,加放调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。

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③旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚,焯水时必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水份不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。

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再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人做出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是肉老嚼不动。

怎样做才能烹好呢?

首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。

炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

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一般说,用爆、炒、熘等方法烹制菜肴时,都宜用大火。因为用这种方法做菜,坐火时间短,菜肴成熟快。

如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,即可加调料包括鲜汤,略加翻炒即可成熟装盘,整个过程仅用三四分钟。若火候不足,肉丝则不熟,原料所含的蛋白质也不易水解出鲜,肉丝便缺少鲜香味。

此外,一个菜在烹制过程中,并非只能用一种火,要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜,烹制时要先用大火烹煎,解其腥味;当煎至两面呈黄色时,就加好调料与汤烧滚,然后改用小火焖烧,出锅时又用大火收干汁水,鱼肉便更为入味。

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再举例说明火候应用的妙法:

1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短,断生即可出锅。否则,菜就会出汤变黄。

2、炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。

3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。

4、蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。

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5、做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。

6、做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色,之后放入肉块烧上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放,否则肉不够烂。

7、做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整、外香内熟。

再如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油,这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明。

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我们知道,不论是豆粉或生粉,它们在加热过程中会产生糊化,而炒菜要勾芡,正是以其糊化作用,锁住原料中的水分,防止原料在烹调中收缩吐水,枯焦老绵。

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要掌握运用好勾芡,必须因料施芡,用芡的多少,芡的稠稀,要根据不同原料确定。

比如炒肉丝,肉的纤维组织能吸收水分,勾芡时,应带水调码,稀稠适度,这样,炒出来的肉丝,才能根根伸展,水分饱和,质嫩不绵。

此外,在勾芡前还要在肉丝中加食盐,这不但起到调味作用,而且能使芡充分黏附住肉丝,不然,是锁不住原料里的水分的。

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又如炒肝片,肝的本身富含水分,因此与肉丝的勾芡不同,应捞用沉淀的沱状水豆粉勾芡,炒出来的肝片才能质嫩不老。

勾芡,要在原料即将出锅时进行,过早勾芡,原料中的水分会因盐的腌渍渗透出来;过晚勾芡,芡汁在菜肴中分布不均匀,或未熟透,就不能起到应有的作用。

如何用芡,是烹饪的基础技术之一,运用广泛。要使勾芡恰到好处,就要在实践中认真摸索和细心总结经验。

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热锅冷油,是常用于炒菜的一种烹饪手法,就是将锅先放在旺火上烧热,用油在锅内转一转后,随即掺下炒菜的冷油,放进原料进行烛炒。

炒菜,要急火短炒,这是我们对炒菜火候的总概念。其实,这个概念很抽象,因为用于炒菜的原料,品种很多,各种原料的质地,和成菜的特色要求各不相同,火候的运用掌握也就不同。

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运用热锅冷油的火候,对炒肉类菜品,具有受热均匀,松散脆爽,质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油,对烹饪原料受高热的影响,有一瞬间的缓冲,烹饪者可利用这一瞬间的间隙,迅速将原料炒散,使其均匀充分地受热,达到菜品的特色要求。

80℃的温度,对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒,骤然的高温,将使原料产生急剧的质变,凝结成坨,老嫩参差。反之,在锅、油均未烧热时投下烛炒,原料受热缓慢,就会老绵而失去脆爽。

热锅冷油,是烹饪行家们在长期的实践中,探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时,认真运用,就可以立见功效。

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葱和蒜,都具有香辛味,同属调味蔬菜。在烹调中,它们不但用作菜品的调味料,也可作为菜品的辅佐料。

炒菜里说的“生葱熟蒜”,这是根据它们的质味、和菜品的要求所决定的,因为凡是炒菜品种,都要讲究嫩爽或味香的特点要求。

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嫩爽,就是菜品要质嫩爽口。这除了取决于烹饪原料的选材、码芡和火候外,还要取决于菜品配料的质地。

生葱,用在菜中,不但味助菜香,而且质嫩爽口。北方的京酱肉丝这个菜式,就很能说明这个道理。

味香,就是菜品要味美鲜香。构成这个特色的,主要是食盐、酱油、麸醋、白糖和大蒜等调味品。大蒜中的蒜素,在较高温度中,会使其香辛质味充分散发出来,对菜品的香味起很大作用。川菜的鱼香肉丝所以诱人,其中与大蒜的质味是分不开的。

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葱和蒜能否在菜品中充分发挥作用,关键在于如何运用。

葱作为炒菜中的辅佐料或调味品,使用时都要因情制宜,过晚将葱下锅,葱就软瓤吐水,影响成菜质量;如过早将葱下锅,葱会失去质味,菜品渗有煳斑。

大蒜,先要捣碎,如用片,也要切薄;在原料炒散时,即下锅炒取味。这样,才能充分发挥葱、蒜的作用。

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油温,指即将投料时锅中油的热度。

制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。

如大火,下料又少,则油温要掌握稍低一些;在小火时,油温掌握则要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊;又如烹制的菜肴原料很多,油温掌握就要略高一些了。

此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小,来灵活掌握油温。

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那么油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?

可用眼观、耳闻的简便方法来推知:

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观察油温并不是多么困难的事情,我们可以通过手对温度的感觉,和食材的实验来感知它。

那么,到底应该如何鉴别油温呢?

下面就是鉴别油温的方法:

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1、凉油

这点就不必多说了,凉油就是常温油,就是未经加热的食用油,通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊,所以在使用食用油炒制时,需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

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2、温油

鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有微微温暖的感觉,;将少部份肉类食材放入油中后,食材没有明显的变化,只有少量的气泡从食材边冒出来。

这个油温不常使用到,比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材进行加工,但对于上浆好的食材,比较容易产生脱糊现象。

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3、温热油

鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有热的感觉但还不觉得烫;将少部份肉类食材放入油中后,食材在3秒之内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有少量的爆破声。

这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

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4、热油

鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,开始有烫的感觉;将少部份肉类食材放入油中后,食材会立即内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有大量的爆破声。

这是我们最常用到的油温,比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生,也是烹入料酒、酱油等调料的时机。

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5、滚油

鉴别这个温度的油的方法:油面有青烟冒出,将手悬停于油面上方3寸左右时,已经因为油温很高坚持不住了;将少部份肉类食材放入油中后,食材会立即内被定型并且变色,大量的气泡会从食材边冒出来,但很快就平息,并伴有大量的爆破声。

这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

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此外,掌握好油温还要看原料的大小而定,如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热,才能使原料受热均匀。

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